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usdt官网:记忆 | 每块有2300多个孔!这糖,泸州人几乎都吃过

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2021-12-06 10:09 人民资讯

相较于风雪糕略显诗意的名称,泡糖这个叫法要直白许多,但又恰如其分地表达出了它的特点,是糖且泡酥。

泡糖,是泸州独有特产,成名于清末,如今已逾百岁。

一块好的泡糖,每块有孔2300多个,其中大孔上下对称8个,小孔围大孔,孔孔皆圆。

百余年前,泡糖在川式花杆糖、芝麻杆、寸金糖等糖作工艺上被创造出来,声名鹊起。百余年间,一锅又一锅糖被熬出来,扯成条,切成块,成为一代又一代人记忆中的泸州美味。

20多道工序

原料以上等白糖、芝麻为主

泡糖的制作原料很简单,以上等白糖、芝麻为主。可是,要制作出一块上口松脆、入口即化的泡糖,工序却需要20多道。

有着20多年制作经验的邹礼,对于制糖的20多道工序早已了然于心,一捧晶莹的细粒白糖,一个多小时的时间,在他手中犹如变魔术般,颜色、质地、触感不断变化。一块香甜松脆泡糖的最终诞生,其制作过程极具观赏性。

眼下,还不到邹礼最忙的时候,但制作车间里依然热气腾腾。因为泡糖的制作对温度是有要求的,20摄氏度左右最佳。为了保证温度和湿度,车间里随时都有一大锅水,但凡要制糖,水必须用火加热直到沸腾,不能断火,直到水蒸气弥漫开来。

精选的原材料是基础,制作手艺则是泡糖的核心。熬糖则是其中尤其关键的一步,一块泡糖的好与坏,与熬糖火候的掌握密不可分。火候不够,做出来的泡糖会粘牙;火候太老,则泡糖会有苦味。

火候要想把握得恰到好处,靠的只能是经验。当然,对于十几岁就帮人做糖的邹礼来说,对火候的掌握早已得心应手。三年前,邹礼在成都糖酒会上买回了一台熬糖机器,火候的控制变得更为精准。

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四人配合

拉糖是制作中最难的一步

如果要论观感,拉糖是泡糖制作过程中最具欣赏性的,也是最难的一步。拉糖考验的是合作——熬好的糖在石板上碾压冷却到一定温度后,将其挂在木钉上,由一人用力将糖块拉长,这样重复几次之后,由两人配合,将糖块越拉越长,并向其中注入空气;最后一拉必须四人配合,其中一人迅速奔跑,将糖块拉长至十多二十米,至此,拉糖才算结束。两人合作的环节最为关键,关系到糖是否泡酥而又不扎嘴。邹礼和爱人雷英玉是固定搭档,离了谁也不行。

为了保证泡糖不碎,拉好后的泡糖需用烧红的刀来切。其间还需要用电风扇不停向泡糖吹,以融化泡糖表面方便裹芝麻。当泡糖裹上芝麻后,就算制作完成了。

泡糖制作的整个过程,就是一个“变”的过程。最主要是颜色的变化——白色的细小糖粒,加水熬成微黄,随着温度的变化,颜色逐渐变深,成为焦糖色。最大的变化来自扯糖环节,一人扯时颜色慢慢变淡,并开始泛出光泽。两人合作扯开始,便变得晶莹起来,最终成为玉白色。待到返湿后,又变回了白糖的白色。

令人称奇的是,刚成型的泡糖摸起来是光滑的,有些塑料的质感。邹礼说,这也是为什么需要增加温度,塑料质感时是无法裹上芝麻的。

加芝麻、降甜

作泡糖的手工艺不断改良

这些年,制作泡糖的手工艺在邹礼手中也是在不断改良的。考虑到现代人不太喜欢吃过甜的东西,他把白糖和麦芽糖的比例稍微作了调整,另外加大了芝麻的量,使甜度降低;考虑到卫生,给泡糖打气这一步他改成了打气泵。

一块好的泡糖,每块有孔2300多个,其中大孔上下对称8个,小孔围大孔,孔孔皆圆。按照传统工艺,这样的孔是用嘴吹出来的。可是,用嘴吹有其弊端,不仅不卫生,而且质量有起伏,“上午做出来的糖通常就比下午做出来的好,因为人上午体力好些,下午气息可能就不够了。”使用打气泵后,这个问题便解决了。

百余年前,泡糖在川式花杆糖、芝麻杆、寸金糖等糖作工艺上被创造出来,声名鹊起。百余年间,一锅又一锅糖被熬出来,扯成条,切成块,成为一代又一代人记忆中的泸州美味。

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    2021-12-19 00:04:01 

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